Pese a reapertura, restaurantes ahora tienen que librar inflación y deudas
Los restaurantes que sobrevivieron a la pandemia se las están viendo negras con el alza de precios que enfrentan. Con una ocupación de sus mesas que no llega ni a la mitad de 2019, la inflación podría ser una razón más para desincentivar las contrataciones de personal.
Según los Indicadores del Sector Servicios, ninguna rama del sector -con excepción de los servicios de salud y de asistencia social- ha recuperado, siquiera, la mitad de sus niveles de ocupación prepandemia. Entre ellos, los servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas -en los que se incluyen dos millones de trabajadores de restaurantes previo a la pandemia. Los servicios han crecido apenas 0.3% en términos anuales.
Las cifras son graves considerando que casi el 60% de la población ocupada antes de la pandemia se concentraba en el sector terciario. En la Ciudad de México esa cifra supera el 70%, lo que explica porqué la capital es la entidad más rezagada en la recuperación de empleos, a pesar de haber alcanzado el mayor porcentaje de vacunación nacional.
El vicepresidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) Ciudad de México, Jorge Mijares, comentó en entrevista que los impactos de la pandemia en la parte humana “han sido muy lamentables”, pues la empresas se han tenido que adaptar a realizar las mismas labores con la mitad de empleados para cumplir con las normativas sanitarias.
Hasta agosto de 2021, a más de un año del inicio de la pandemia, el aforo total permitido en la ciudad de México es apenas del 50%, aunque Mijares resalta que es un logro, considerando que al inicio de la pandemia se enfrentaron a la negativa total de las autoridades a permitir la reapertura bajo el temor de que los restaurantes sean un foco de contagio.
Gracias a que se ha logrado un control relativo de la enfermedad, el sector ha visto mejoría. “Los reportes que tenemos señalan (que) ya nos hemos logrado recuperar del 80% al 85% [de los ingresos] para arriba, no en su totalidad, hay algunos casos que todavía no regresan tan fuerte y otros que tuvieron la necesidad de cerrar. Pero la verdad es que ahorita estamos más arriba de lo esperado”
Sin embargo, esto aún no se traduce en mayores contrataciones debido a la permanencia de las restricciones sanitarias como los aforos máximos, pero también a que el reducido regreso a clases presenciales en las escuelas provoca que varios trabajadores no puedan salir a laborar debido a la necesidad de atender las tareas domésticas, principalmente porque el sector restaurantero ocupa un mayor porcentaje (55.8%) de mujeres que de hombres, mas alto que el promedio nacional (41.3%).
Inflación, problema que complica la recuperación
Pero no solo se trata de la caída de la demanda. También los fuertes incrementos de precios están afectando los negocios de alimentos. El 85.3% de los insumos utilizados por la industria restaurantera son de origen nacional, de allí que su comportamiento es ilustrativo de la problemática que se vive en el mercado interno mexicano, incluído el impacto de la inflación.
Solo esta industria -según el documento Conociendo a la Industria Restaurantera- "le compra insumos a 278 clases de actividad, que representan 33.8% de 822 actividades económicas que integran a toda la economía", a través de productos como gas, aceites comestibles, carnes, maíz, pan, huevo, entre otros productos que han incrementado su precio desde el inicio de la pandemia, algunos con mayor intensidad en este año afectando la rentabilidad de los negocios.
El vicepresidente de la Canirac explica que la inflación que han sufrido los insumos ha afectado a toda la industria de manera generalizada; y, aunque el caso del gas LP es particularmente ilustrativo, otros gastos, como los utensilios de acero y hierro, también han sido relevantes.
Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), la inflación en restaurantes y cafés alcanzó 7% en agosto, por encima de la inflación general, su mayor nivel desde hace más de tres años. Las alzas son de todo orden en personal, insumos y herramientas que -en muchos casos- han incrementado sus precios en dos dígitos desde el inicio de la pandemia.
Si bien el impacto del alza ya es importante, lo es más para los pequeños restaurantes, cafés y fondas que dan empleo hasta 10 personas. En esos casos, la inflación va de 8 a 9% anual. El dato es particularmente relevante debido a que en la industria restaurantera 96 de cada 100 corresponden a pequeños negocios que ofrecen empleos a 70 de cada 100 personas ocupadas en el sector.
Aún lejos la calma para el sector
Debido a las restricciones y cierres de establecimientos al inicio de la crisis sanitaria, la caída del Producto Interno Bruto (PIB) de la industria restaurantera alcanzó el -29.3% en 2020 respecto a 2019, mas de tres veces la caída que sufrió la economía, de 8.2%.
Si bien Mijares destaca que la recuperación ha sido mejor a la esperada, no se descartan peligros en el horizonte, especialmente en un horizonte de caída del poder adquisitivo de la población y un amplio endeudamiento de las empresas.
“Después de un año, la verdad es que ya no había con qué comer, se acabaron todas las reservas e incluso el poder de endeudamiento. Por ello no había otra opción que volver a producir, y la autoridad entendió la importancia del sector para el empleo”, comentó el líder de Canirac.
Las rentas, por ejemplo, se ha tenido que negociar entre las partes señaló Mijares, en algunos casos acordando pagos al arrendatario según el restaurante vaya recuperando la producción; pero en otros casos acumulando la deuda de rentas atrasadas, lo que fuerza a las empresas no solo trabajar para mantenerse a flote, sino también para saldar lo adeudado.
En este contexto, el alza de precios es una importante limitante en la recuperación del sector porque -además- limita el gasto de las familias, ya golpeadas por la crisis, como señala la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos en los Hogares (ENIGH) 2020.
Un dato es crucial. La proporción del gasto total que realizaron las familias en alimentos y bebidas fuera del hogar (restaurantes) disminuyó de 22.8% en 2018 a 13.4% en 2020, el año de la pandemia. Aún no hay registro para 2021. Pero el dato ya revela el tamaño del golpe para la demanda de un sector que podría acentuarse aún más con el incremento de los precios.
