Lo mejor de 2014: La peligrosa seducción de la industria alimentaria

En este 2014 Arena Pública ha dado sus primeros pasos como medio de comunicación, con la ética, responsabilidad y profesionalismo como tarjeta de presentación.

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Porque somos lo que escribimos, desandamos los pasos y le presentamos en serial bajo el título "Lo Mejor de 2014" algunos de nuestros mejores trabajos en este año de claroscuros.

Esperando que durante 2015 compartamos muchas más historias contadas desde el rigor de un periodismo comprometido con su sociedad, ¡muchas gracias!

Atte. El equipo de Arena Pública.

Antiguamente, en épocas de hambre, las guisanderas decían ante las ollas sobre el fogón: “aguadito pa' que alcance y saladito pa que sobre”. Hoy, no son guisanderas sino fabricantes de alimentos procesados que a la orden de más azúcar, sal o grasa han multiplicado la fila de adictos a sus productos y, por tanto, sus millonarias ganancias.

Ésta es una de las razones por la que cada vez los mexicanos consumen más alimentos procesados. De acuerdo con Anell Camacho, de la consultora Euromonitor International, México es el décimo país consumidor de comida empacada. El valor de este mercado es de 55 mil 695 millones de dólares y un consumo per cápita anual de 505 dólares.

¿Pero por qué estas cifras deberían preocuparnos? Entre otras cosas porque la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir no más de cinco cucharadas cafeteras de azúcar al día, mientras que estos productos procesados exceden, por mucho, ese límite. Algunos como la Coca Cola de 600 mililitros contienen 12.5 cucharadas. Y el Smothie, de Jumex, 14.

Sobre este último producto vendido en envases de 245 mililitros un análisis de la asociación civil El Poder del Consumidor, elaborado por la nutrióloga Xaviera Cabada, revela que está compuesto de 26 miligramos de sodio y 71.25 gramos de azúcar. Según el sistema mexicano de equivalencias, una cucharada cafetera en México corresponde a cinco gramos.

Esta organización ha realizado análisis con resultados similares a medio centenar de productos, muchos de ellos considerados abiertamente chatarra, pero otros que, se piensa, son sanos: pastelillos, cereales, galletas; así como leches, aguas con sabor, jugos, yogurts, fórmulas lácteas, bebidas energizantes, bebidas de soya, sopas instantáneas, entre otros.

Todos presentan cantidades excesivas, muy cerca o por encima de los máximos tolerables según la OMS, que anteriormente sugería un consumo máximo de 10 cucharadas cafeteras de azúcar al día para un adulto. Sin embargo los elevados índices de enfermedades relacionadas con la alta ingesta de calorías, redujo recientemente la recomendación a un ideal de no más de 5 cucharadas para un adulto por día.

Para los niños todas las organizaciones coinciden en que antes de los 3 años ninguno debería consumir azúcar añadida y, a partir de esa edad podrían alcanzar un máximo de 3 cucharadas.

¿Fábricas de adicción?

Pero ¿por qué un producto como la botella de litro y medio de Levité, de Bonafont, y la botella de 600 mililitros de Fuze tea contienen sal, además de 15 cucharadas cafeteras de azúcar?  “Para dar mayor palatabilidad a los productos, es decir, para diluir el sabor intensamente dulce de los azucares y que nuestro paladar lo soporte, pero también se ha visto que hacer alguna combinación entre azúcar, sal o grasa produce una sensación placentera al paladar que a largo plazo genera adicción”, señala la especialista en nutrición.

Así, lo que para las empresas es una estrategia para aumentar y mantener ventas se convierte en un padecimiento para el consumidor. La doctora Sofía Díaz, neurobióloga y fisióloga de la Universidad Nacional Autónoma de México, UNAM, explica lo que le sucede al cuerpo y al cerebro cuando se ingieren estos alimentos: “El problema es el abuso que genera una costumbre para el paladar, se genera con ello un aprendizaje sensorial para consumir este tipo de alimentos. En toda la comida chatarra está el chile, el dulce, la sal y la grasa, solos o combinados; el hecho es que saturan las papilas, las acostumbra y cada vez requieren más y más de eso que las estimula. Esa es una adicción porque el sistema sensorial periférico ya aprendió a consumir estos productos".

El doctor Robert H. Lustig, especialista endocrinólogo estadounidense, estuvo en México el año pasado para ofrecer una conferencia en torno a lo que considera la pandemia del azúcar y explicó varios de los mecanismos científicos, políticos, económicos y sociales que desata el alto consumo del azúcar.

El especialista en neuroendocrinología y obesidad infantil, graduado por el Massachusetts Institute of Technology y Cornell University, dijo entonces que de manera natural el sabor dulce como el de las frutas está relacionado con una función primaria del desarrollo humano: el aporte de energía para el crecimiento y todas las actividades.

Pero los azúcares, principalmente refinados, en exceso resultan adictivos porque se asimilan muy rápido en el organismo y estimulan la producción de la dopamina del mismo modo que el uso de cualquier otra droga.

El uso de la sal se explica –según el también profesor en la Universidad de California- porque el paladar tiene un límite de tolerancia, el papel de la sal es enmascarar el exceso de dulce o de manera inversa; las grasas producen saciedad, sabor y texturas agradables que ‘enganchan’ el paladar de los consumidores.

‘Conspiración’ de la Coca Cola

Lustig llama así a la estrategia de esta empresa para hacer que los consumidores no dejen de beberla: Cafeína como diurético y sal para perder agua y tener más sed; el azúcar sirve para enmascarar los sabores.

El análisis de Xaviera Cabada aplicado a la Coca Cola de 600 mililitros indica que contiene 12. 5 cucharadas cafeteras de azúcar añadida (62.5 gramos) y 119 miligramos de sodio.

Pero no se trata solo de lo abiertamente identificado como “chatarra”, sino de aquellos alimentos procesados que el consumidor identifica como ‘sanos’. Es el caso del licuado de yogurt de Nestlé de 480 mililitros que también contiene 12.5 cucharas cafeteras de azúcar (63 gramos) y 200 miligramos de sodio.

Lo mismo sucede con los alimentos procesados dirigidos a los niños: un Gerber bebible de Nestlé de 110 mililitros contiene 5 veces más de azúcar (casi 3 cucharadas) que proteína, cuando la OMS y la Norma Oficial Mexicana de Orientación Alimentaria recomiendan evitar azúcares añadidos en lactantes. Además contiene 60 miligramos de sal que tampoco es recomendable a esta edad.

Para que no haya duda de lo que se trata, el mismo gobierno mexicano a través del Laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor ha brindado resultados similares. En marzo pasado la Revista del Consumidor publicó los resultados de un estudio químico aplicado a 9 pastelillos empacados: Gansito, Pingüinos, Rollo, Chocotorro, Submarinos, Mini Choco roles, Dálmata de la línea Marinela de Bimbo, además Kínder Délice, y Balconi Mix milk.

Las conclusiones indican que el contenido de azúcares totales fue de 2 a 4 cucharadas cafeteras de azúcar (de 11.6 a 21.6 gramos) por porción, en tanto que el contenido de sodio fue de 46 miligramos a 146 miligramos. Un problema mayor es que algunas de estas presentaciones contiene 2 o 3 porciones, es el caso de los submarinos Marinela que de consumirse los tres juntos, como suele suceder, se estará consumiendo 438 miligramos de sodio y casi 7 cucharadas cafeteras de azúcar. El eslogan aquél “a que no puedes comer sólo una” ha cobrado más sentido que nunca.

La misma Revista del Consumidor publicó en abril un análisis de 28 néctares. Su conclusión fue que “un vaso de néctar de frutas de 240 mililitros puede aportar de 16.5 gramos hasta 32.2 gramos de azúcares, es decir de 3 a 6.5 cucharadas cafeteras en total, mismos que… provienen tanto de los azúcares añadidos como de los naturales de la fruta”.

Aunque no nos guste reconocerlo somos resultado de lo que comemos, dice la doctora Sofía Díaz, de la UNAM. “Todas nuestras valoraciones, la forma en que miramos y nos relacionamos con el mundo pasa por ahí. Por ese motivo comer tanta azúcar está teniendo efectos tan dañinos en todas las esferas de nuestra sociedad”.

A que no puedes comer sólo una

Se dice con frecuencia que un producto de estos de vez en cuando no mata a nadie, la pregunta es ¿quién no ha sucumbido a la tentación mañanera, sin haber desayunado, de ir a la tienda a comprar un yogurt bebible y unas donas pensando que es algo medianamente sano? Muchas mamás envían cuadritos de leche saborizada, galletas, jugos, o cereales como refrigerio escolar a sus hijos; todos los días.

¿Eso no mata a nadie? La doctora Díaz de la UNAM responde: “Claro que no mata, pero el hiperinsulinismo es la antesala de la diabetes. Lo que sucede es que hay organismos muy resistentes a estos picos de azúcar y por eso los doctores son tan permisivos con estas cosas”. Robert Lustig es igualmente claro: “El azúcar se vuelve grasa en el cuerpo, no hay más”.

“La clave aquí para la industria está en el placer y en la explosión energética súbitos que se experimentan. Con estas cantidades de azúcar en el organismo se genera un pico de placer súbito pero al ser azúcar procesada inmediatamente se registra una caída súbita y el consumidor siente cansancio; entonces el cuerpo, que tiene memoria, pide nuevamente esa bomba de éxtasis. Así es como se van generando los ciclos de adicción”, explica Cabada.

En Estados Unidos se ha publicado ya suficiente evidencia para comprender el fenómeno: The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite, de David A. Kessler; The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals, de Michael Pollan; y sobre todo Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us” (2013) de Michael Moss, en el que se establece el concepto ‘Bliss point’ o punto de la felicidad.Este último libro del ganador del premio Pulitzer de periodismo y que se traduce como ‘Grasa, azúcar y sal: cómo las grandes empresas de alimentos nos sedujeron’, es el resultado de una investigación que tomó varios años en la que el periodista exploró en los mismos laboratorios que usan los científicos de alimentos para calcular el “punto de felicidad” o de gozo de las bebidas azucaradas, así como “la textura en boca” de las grasas utilizando tecnologías avanzadas para hacer que éstas sean irresistibles y adictivas.

En México el doctor Luis Téllez, investigador del Laboratorio de Neurología del Apetito del Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav), está realizando investigaciones para conocer el fundamento neuronal de la alimentación. El científico ha encontrado una relación entre la obesidad y el gusto por el sabor dulce.

También la química Guadalupe Velasco Rodríguez, del laboratorio del consumidor y quien participó en los análisis mencionados, confirma: “La palatabilidad ha ido creciendo en los contenidos del dulzor, tanto es así que en los sustitutos de azúcar no se ha eliminado el sabor dulce, se les añade un edulcorante no calórico para que se vuelva a sentir que el producto es dulce porque estamos muy acostumbrados a comer productos con ese sabor”.

¿Y las políticas de salud pública?

La pregunta es qué están haciendo los gobiernos. En su más reciente visita a México el doctor Robert Lustig dijo durante su conferencia que el problema alrededor de todo esto son las erradas políticas gubernamentales y puso como ejemplo el discurso alrededor de la obesidad como el problema a erradicar.

“Si la diabetes es resultado de la obesidad, ¿cómo es que está aumentando más rápido que la obesidad. No es posible. No es cierto”. Explicó que la obesidad está aumentando a nivel mundial 1% al año y la diabetes 4% y destacó que no sólo las personas obesas están en riesgo, el 40% de los estadounidenses sin sobrepeso está en riesgo de padecer un síndrome metabólico ante la ingesta de estos alimentos”.

Ante ello ¿qué está haciendo el gobierno mexicano, además de alertar contra la obesidad?

La política pública del gobierno mexicano se ha enfocado a informar al consumidor sobre lo que está consumiendo. “Nuestra labor y, en general es la mejor práctica internacional, es proporcionar información al usuario a través del etiquetado; que el usuario tenga plena conciencia de qué es lo que se está consumiendo y que pueda tomar una decisión informada al respecto”, dice Patricio Caso, coordinador de asesores de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris)

Y añade: “antes de la reforma -del pasado mes de abril- no existía obligación de incluir información frontal en los productos. Volvimos obligatorio que fuera frontal, ahora estamos en el periodo e implementación de la transición que prevé la norma, pero durante el próximo año ya empezaremos a ver que los productos traen en la parte de enfrente unos globitos distintos y más claros; con ello el consumidor sabe qué pasa si se toma eso”.

El funcionario explica que debido a que las recomendaciones de la OMS únicamente se refieren a azúcares añadidos, Cofepris optó por un criterio europeo que suma los azúcares naturales de los productos que los contienen, con los azúcares añadidos. En este criterio la recomendación máxima es de 360 kilocalorías per cápita al día frente a las 200 kilocalorías que recomendaba la OMS, el 10% de una dieta de 2 mil kilocalorías al día para un adulto.

“Que me expliquen porque van a someter a este criterio productos como la Coca cola que no tiene azúcares naturales sino únicamente añadidas. Visto así lo único que hicieron fue ampliar el margen de ingesta de azúcar”, responde Xaviera Cabada, nutrióloga de El poder del Consumidor.

Un segundo mecanismo -explica Caso- es un distintivo nutrimental por categorías de alimentos que solamente autorizará la Secretaría de Salud y que consiste en un sello autorizado por la autoridad que indicará a las personas qué producto, entre otros iguales, sí es sano.

Caso añade que los productos que no contengan el sello nutrimental no podrán publicitarse en ningún medio masivo en horarios infantiles. “Es una política frente a la que se adoptó en Brasil, donde simplemente ya no hay publicidad dirigida a niños, punto”, dice Cabada.

El problema es que aún cuando las instituciones cuentan con dichos “dientes” se ignora su uso. La Subprocuraduría de Verificación de Profeco, a cargo de Salvador Farías, no respondió durante casi tres semanas a arenapublica.com en torno a las acciones que se llevarían a cabo a partir de los resultados de los análisis de laboratorio ya mencionados. Finalmente contestó a través de la oficina de Comunicación Social que “eso correspondía a la Secretaría de Salud”.

Pobres y obesos

El asunto es que estos productos están al alcance de todos, en todos los lugares de venta y en todos los medios de comunicación se habla de sus supuestas virtudes.

El endocrinólogo estadounidense Robert Lustig responde: “Todo esto es una crisis en la salud pública, no es una responsabilidad personal. La industria alimentaria quiere que pensemos eso”.

La advertencia de Lustig deber sonar fuerte en México que es uno de los países con mayores problemas de obesidad en su población, principalmente entre los niños. México es el mayor consumidor de pastelillos en el mundo, con 19.9 kilogramos al año por persona, y además continuará como ahora entre los tres países que más beben refrescos con 119 litros per cápita al año; según las cifras de Euromonitor International.

Por si fuera poco los mexicanos continuarán adquiriendo de las bebidas azucaradas el 20% de los carbohidratos que necesitan durante el día como lo han hecho hasta ahora, según refiere el doctor Carlos Aguilar Salinas, jefe del Departamento de Endocrinología y Metabolismo del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador Zubirán.

“El concepto de adicción a los carbohidratos es algo muy controversial, en el humano no existe realmente una evidencia para sostener su existencia, pero es bien conocido que el consumo de carbohidratos genera una sensación de bienestar de manera transitoria y, los estados emocionales también favorecen el consumo de carbohidratos. Lo mejor es que cada persona que quiera llevar un estilo de vida saludable se asesore con un médico y un nutriólogo”, dice el doctor Aguilar Salinas.

Sin embargo el bajo ingreso del promedio de la población es un factor adicional que juega en contra de la salud del consumidor y a favor del adictivo placer que ofrece la industria de los alimentos procesados. “Cuando la gente no tiene dinero come más porque es el único placer que le queda”, apunta Robert Lustig.