México no le gana la batalla a los males estomacales por ingesta de alimentos
Cuenta la leyenda que antes de morir Moctezuma, el antepenúltimo emperador azteca, profirió una maldición sobre los españoles y todos los extranjeros que llegaran a México.
La “venganza de Moctezuma” es una enfermedad conocida en todo el mundo y de la que advierten los gobiernos extranjeros a sus ciudadanos: si viajas a México y comes en la calle, inevitablemente contraerás una afección estomacal, diarrea.
La salmonelosis, las enfermedades gastrointestinales y la infección por Escherichia coli, entre otras, son contraídas por más de 582 millones de personas en el mundo y matan a más de 350,000 cada año, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
También son las de más común adquisición por los extranjeros que viajan a países como México, de acuerdo con la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos.
Estas enfermedades se deben a la ingesta de alimentos insalubres como carne animal mal cocinada, frutas y hortalizas contaminadas con heces o pesticidas y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.
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En 2016 más de cinco millones de mexicanos padecieron alguna Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAs), según datos de la Secretaría de Salud.
“El primer requisito que deben cumplir los alimentos es la inocuidad, que se refiere a la propiedad de no causar ningún daño a la salud, sin embargo, esto a veces no sucede en México”, afirma el investigador de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Miguel Ángel Meza Vudoyra.
Hasta 2014 existían en el país más de medio millón de establecimientos dedicados a la preparación de alimentos. De esos, 113,526 se dedican a la preparación de tacos y tortas, alimentos típicos más visitados por los turistas, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Ese año, solo el 84% de los establecimientos dedicados a la venta y procesamiento de alimentos cumplieron con las normas de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad establecidas por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgo Sanitarios (Cofepris).
En un discurso del Día Mundial de la Salud, el presidente Enrique Peña Nieto destacó que ese porcentaje era una cifra “récord”.
Así, al menos 84,470 restaurantes operaban sin cumplir las normas de higiene. Y de los más visitados por turistas -tacos y tortas- son al menos 18,618 los que incumplian.
México es un país clasificado como de “alto riesgo” porque la preparación de alimentos no cumple a cabalidad con las normas de inocuidad.
Por no cumplir a cabalidad las normas de higiene y sanidad, México ha sido clasificado como de “alto riesgo” para contraer una enfermedad por alimentos, junto con la mayor parte de Asia, África, América Central y del Sur, según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC por sus siglas en inglés).
A pesar de eso la cocina mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad, según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) y la Ciudad de México fue el destino número uno para visitar de acuerdo con The New York Times en 2016.
Las ETAs tienen dos principales causas en el caso de los turistas: la contaminación de los platillos y que no están acostumbrados a los microorganismos patógenos que habitan en el país.
El agua, uno de los principales problemas
El agua se emplea en todo el proceso desde que el alimento va del campo a la mesa y es aquí donde se contaminan. Las verduras pueden tener rastros de materia fecal, de químicos u otros contaminantes por el agua usada en su riego, afirma el investigador del Claustro de Sor Juana.
En 2015, el 23% del agua superficial del país se encontraba contaminada o fuertemente contaminada, según la Comisión Nacional del Agua (Conagua).
Lo anterior se relaciona con la contaminación de los canales de riego, provenientes de pequeñas localidades que vierten ahí sus drenajes sin control, lo que deteriora la calidad del agua de riego e incrementa el riesgo de salud pública entre los consumidores de productos hortícolas regados con aguas contaminadas de acuerdo con el Instituto Mexicano de Tecnología del Agua.
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En México, la ley para contaminantes en el agua es laxa en comparación con los estándares sugeridos por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El agua para consumo humano puede contener químicos y metales -nocivos para la salud- en cantidades mayores a las recomendadas por las “Guías para la calidad del agua potable” de dicha organización.
Por ejemplo, la NOM-127-SSA1-1994, que versa del agua para consumo humano, permite cinco veces más arsénico y casi dos veces más cadmio y zinc de lo permitido por la guía.
Países advierten sobre la maldición
“Aprenda acciones que puede tomar para mantenerse saludable y a salvo en su viaje. Las vacunas no pueden protegerlo de muchas enfermedades en México, así que los comportamientos son importantes”, dice el CDC.
Las reglas que Estados Unidos, Francia y Alemania dan a sus viajeros para mantenerse “saludables” en México son esencialmente las mismas en cuanto al consumo de alimentos:
Verificar su calidad y cocción, pelar las frutas, incluso las que tradicionalmente no se pelan bajo la advertencia de que pudieron haber sido regadas con aguas contaminadas.
Tambien advierten de no consumir alimentos crudos, evitar comer en la calle y jamás beber agua de la llave, en Francia la recomendación se extiende incluso al agua que ha sido filtrada.
España aconseja a sus visitantes “no comer alimentos de vendedores ambulantes. Esta práctica puede ser especialmente peligrosa porque los niveles de seguridad, higiene y preparación de alimentos suelen ser mínimos.”
En contraste, para visitar un país de peligro bajo como España, Portugal, Italia o Australia no hay recomendación especial alguna.
En el caso de los puestos callejeros es una combinación de productos de mala calidad, mala higiene (usar agua de la llave para lavarlos o no lavarlos) y métodos de cocción incompletos –cocer mal la carne de manera que las bacterias no se eliminen- y al aire libre –donde son susceptibles a los contaminantes en el aire- según la Cofepris, lo que ponen en peligro la salud de los comensales.
Los puestos callejeros en su gran mayoría, no cuentan con una certificación de salubridad porque una buena parte de ellos son ilegales, dice la Cofepris.
MÁS INFORMACIÓN: Alimentos de venta callejera: el camino a seguir para una mejor seguridad alimentaria y nutrición, FAO, 2011.
